15噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統生產(chǎn)精釀啤酒如何提高酒精含量。對于啤酒生產(chǎn)廠(chǎng)家而言，精釀啤酒是非常暢銷(xiāo)的啤酒類(lèi)型，釀制精釀啤酒提高酒精度是非常重要的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何提高啤酒的酒精含量吧。
在10-15噸級精釀啤酒廠(chǎng)糖化系統中提高酒精含量，需從糖化效率優(yōu)化、可發(fā)酵糖提升、酵母代謝強化、工藝創(chuàng )新四大維度構建技術(shù)方案，具體措施如下：
一、糖化效率優(yōu)化：提升淀粉轉化率
分步糖化法
主糖化階段：在β-淀粉酶最適溫度(63-68℃)和pH(5.4)下，延長(cháng)糖化時(shí)間至50-60分鐘，使淀粉充分水解為酵母可代謝的單糖(如葡萄糖)和雙糖(如麥芽糖)。
案例：某酒廠(chǎng)采用65℃保溫60分鐘的主糖化工藝，麥汁可發(fā)酵糖含量提升12%，最終酒精度增加0.8%vol。
料水比動(dòng)態(tài)調整
根據麥芽溶解度調整料水比(1:3至1:5)，溶解度差的麥芽采用較低料水比(1:3-1:4)，增強酶與底物接觸;溶解度好的麥芽采用較高料水比(1:4-1:5)，提升過(guò)濾效率。
數據：料水比從1:4優(yōu)化至1:3.5后，麥汁浸出物收得率提高3%。
二、可發(fā)酵糖提升：突破原料限制
外源糖添加技術(shù)
葡萄糖/蔗糖：在煮沸結束前5-10分鐘添加，直接補充可發(fā)酵糖。例如，添加麥汁重量5%的葡萄糖，可使酒精度提升1.2%vol。
蜂蜜/紅糖：若需風(fēng)味調整，可添加麥汁重量2%-3%的蜂蜜(果糖+葡萄糖)或紅糖(蔗糖+少量礦物質(zhì))，但需注意控制添加量以避免甜味過(guò)重。
禁忌：避免使用乳糖(三糖)，因酵母無(wú)法代謝，會(huì )殘留于酒體中。
酶制劑輔助分解
冷端葡淀粉酶：在冷麥汁或發(fā)酵階段添加，將不可發(fā)酵的糊精和低聚糖分解為葡萄糖。例如，添加0.1%的酶制劑可使發(fā)酵度提升10%-15%，酒精度增加0.5%vol。
木瓜蛋白酶：在糖化投料時(shí)添加100-200 HG/kg麥芽，調節蛋白質(zhì)休止條件，提升α-氨基氮含量至180mg/L以上，增強酵母活性。
三、酵母代謝強化：突破高糖抑制
酵母投放量?jì)?yōu)化
高糖、高酒精環(huán)境下，酵母承受滲透壓較大，需將投放量翻倍(常規1%→2%)，并分兩次投料：初始投料1.5%，發(fā)酵12小時(shí)后二次投料0.5%，同時(shí)補充氧氣以減少雙乙酰和乙醛等副產(chǎn)物。
案例：某酒廠(chǎng)采用分批投料法后，酵母活性提升30%，發(fā)酵周期縮短15%。
酵母營(yíng)養鹽補充
在發(fā)酵初期添加0.1%-0.2%的酵母營(yíng)養鹽(如鋅、鎂離子)，提升酵母代謝效率。例如，添加硫酸鋅(50ppm)可使酵母對糖的轉化率提高8%。
發(fā)酵溫度梯度控制
主發(fā)酵期：18-24℃，促進(jìn)酵母快速增殖和糖代謝;
雙乙酰還原期：8-12℃，抑制雜醇生成，提升酯類(lèi)花果香;
冷沉降期：0-4℃，促進(jìn)酵母沉降和酒體澄清。
數據：通過(guò)梯度控溫，某酒廠(chǎng)啤酒中高級醇含量降低20%，酯類(lèi)物質(zhì)增加15%。
四、工藝創(chuàng )新：突破傳統限制
分批補糖發(fā)酵法
在發(fā)酵過(guò)程中多次補加葡萄糖(如每12小時(shí)補加1次，共補加3-5次)，使酵母持續代謝糖分。例如，7次補糖后酒精濃度可達16.35%vol，但需注意當酒精濃度≥14%vol時(shí)，酵母活性會(huì )下降，需同步補充酵母營(yíng)養鹽和氧氣。
風(fēng)險控制：補糖后需監測雙乙酰含量，避免其峰值超過(guò)1.5mg/L(常規標準≤0.1mg/L)。
高壓發(fā)酵技術(shù)
通過(guò)發(fā)酵罐背壓(0.1-0.3MPa)抑制雜醇生成，同時(shí)增強酯類(lèi)果香表現。例如，在0.2MPa壓力下發(fā)酵，啤酒中乙酸乙酯含量提升20%，異戊醇含量降低15%。
橡木桶陳化技術(shù)
將高酒精啤酒(≥10%vol)裝入橡木桶或發(fā)酵桶中，浸泡少量橡木片模擬桶陳風(fēng)味。經(jīng)過(guò)3-6個(gè)月陳化，尖銳的酒精感會(huì )柔和，酯類(lèi)物質(zhì)增加，同時(shí)吸收橡木的香草、焦糖等香氣。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內的項目咨詢(xún)、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿(mǎn)意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區。
